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ÖMA-Beer-Gmbh
Taleggio DOP
Taleggio D.O.P.Taleggio DOP Rinde nicht zum Verzehr geeignet.

22,89
kg…
- 0.00€ab 130 g
ArtNr: 17460
ab 0: 0,00
zzgl 0,00 Pfand
2,25100g

EU Bio-Logogeschützte Ursprungsbezeichnung
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcal 1319 kJ / 315 kcal
Fett 26 g
davon gesättigte Fettsäuren 17 g
Kohlenhydrate 0,9 g
davon Zucker 0,9 g
Eiweiß 19 g
Salz 2,2 g
Allergiehinweise
enthalten: Milch, Kuhmilcheiweiß, Milcheiweiß
Spuren möglich: Laktose
Kurzbeschreibung
siehe www.vallee-verte.de
Zutaten
KuhMILCH*, Meersalz, tierisches Lab

enthält folgende allergene Zutaten: Milch

*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Allgemeines
Der Taleggio ist eine sehr alte Käsesorte, die wahrscheinlich schon vor dem 10. Jahrhundert hergestellt wurde. Mit der traditionellen Nutzung der Alpweiden ist die Gewohnheit entstanden, die Rinder in besonderen Zeiten des Jahres in der Gemeinde Taleggio zusammenzutreiben. Die dabei erzeugte Milch wurde nach herkömmlichen Techniken, die sich im Laufe der Zeit entwickelt haben und unter Anpassung an die Entwicklung des Bereichs zu Käse verarbeitet. Dokumente aus dem 13. Jahrhundert berichten über Handel und Tauschgeschäfte mit Taleggio und anderen Käsesorten.

Taleggio erhielt 1988 die Herkunftsbezeichung und wurde 1996 mit der EG-Verordnung zum Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Aus diesem Grund müssen die Milchanlieferungen, die Produktion und die Reifung ausschließlich in der von der italienischen und gemeinschaftlichen Gesetzgebung angegebenen Zone erfolgen. Die Produktion und Reifung des Taleggio darf nur in bestimmten Provinzen der Lombardei, im Piemont und in Venetien in der Provinz Treviso erfolgen.
Besonderheiten
Taleggio DOP hat eine ganz besondere Rinde: Durch das Waschen der Laibe mit Salzwasser bekommt die Spezialität eine natürliche Rotkulturrinde. Auf ihr wachsen später graue bis salbeigrüne Schimmelpilze. Sie treten erst punktartig und sporadisch auf, hüllen aber schließlich den den ganzen Käse ein. Diese Entwicklung ist exakt so gewünscht und völlig unbedenklich. Das Konsortium des Taleggio schreibt zum Verzehr der Rinde: "Da sie nur einer Oberflächenbehandlung mit Salz und Wasser unterzogen wird ist sie vollständig essbar."
Rechtliche Informationen
Warengruppenspezifische Angaben
Rechtlicher Status Lebensmittel
Saisonartikel nein
Süßung nicht gesüßt
Milchart Kuh
Wärmebehandlung pasteurisiert
Wärmebehandlung Käse pasteurisiert
Wärmebehandlung Endprodukt Käse nein
Rohmilch nein
Homogenisiert nein
Käsegruppe Weichkäse
Käsegruppe AT Weichkäse
Fett i. Tr. 48 %
mindestens ja
Fettgehaltsstufe Rahmstufe
Art der Reifung rindengereift
Reifezeit Text Mind. 7 Wochen
Reifezeit Zahl 7
Reifezeit Einheit Woche(n)
Labart Kälberlab
Salz 2,2 %
Salzart Meersalz
Rinde verzehrbar nein
Rinde Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen
Käseform Ganzer Laib
Region Lombardei
Produzent Vallée Verte GmbH
Qualität
Bio-Erzeugnis ja
Anteil an Bio-Zutaten 100% bio
Staatliche Siegel EU Bio-Logo
Länderzusatz des EU-Logos Italienische Landwirtschaft
Öko-Kontrollstelle IT-BIO-014
Welcher Standard wird erfüllt EWG 834/2007 Norm
Weitere Qualitätskriterien und Labels geschützte Ursprungsbezeichnung
weitere Bezeichnungen
Aussprache Taletscho
Gesetzliche Angaben
Zusatzstoffe, Rechtlicher Hinweis Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe vorhanden
Rechtlicher Hinweis Ergänzung Rinde nicht zum Verzehr geeignet.
Rechtliche Bezeichnung des Produkts Taleggio D.O.P.
Inverkehrbringer Vallée Verte GmbH, Freiburger Straße 2a, D-77694 Kehl
Weitere Eigenschaften
vegetarisch nein
koscher nein
Rohstoffe nicht jodiert ja
ungesüßt ja
Angaben zur VE (VerbrauchsEinheit / Einzel)
Verpackungsmaterial Papier, Wachspapier
Verpackungsart Laib
Sensorik, Beschaffenheit
Geschmack ausgewogener Milchgeschmack mit salziger Grundnote und fein abgestuften sauren und süßen Nuancen, vollmundig, charaktervoll, typisch, erinnert an Pfifferlinge und dezentes Nussaroma
Geruch milchig, erinnert an frischen Bruch oder frisch geronnene Milch
Konsistenz weich, speckig-glatt, zergeht auf der Zunge
Weitere Informationen
Sonstige Hinweise
Stellungnahme von Casearia Arnoldi Valtaleggio Srl zur Schimmelbildung (Übersetzung)

Der Taleggio DOP ist ein Käse mit gewaschener Rinde. Dies bedeutet, dass er wöchentlich per Hand und für mindestens 5 mal (die die vorgegebene Mindesreifezeit liegt bei 35 Tagen). Die Rinde des Käses wird manuell mittels einer Bürste und einer Salzwasserlösung (Wasser und Salz in einer Konzentration von etwa 15%) gewaschen.
Dies wird etwa alle 7 Tage durchgeführt. Auf der Rinde bilden sich dann die typischen Reifeschimmel, die Farbspektrum von Weiß bis Grau aufweisen. Durch diese Behandlung werden diese Schimmel entfernt und der Käse wird gereift.

Leider ist es nicht möglich bei dieser Reifungsart die Bildung von Schimmel zu unterbinden.
Die typischen Schimmel (Penicillium und Geotrichum) sind, auch wenn mitverzehrt, vollkommen ungefährlich für die Gesundheit und können aber leicht mit einem Messer entfernt oder mittels Schwamm und einer gesättigten Salzlösung, wie auch während der Reifung, abgewaschen werden.

Cordiali Saluti.

Mauro Arnoldi
Taleggio fraz. Peghera BG ITALY
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Gekühlt bei 2-7 °C lagern
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Bei 2°C bis 7°C lagern
Herstellung
Die verwendete Milch darf ausschließlich aus den Ställen in den Ursprungsgebieten kommen, die einem eigenen Kontrollsystem unterliegen. Für die Produktion des Taleggio g.U. wird unbehandelte oder pasteurisierte Kuhvollmilch verwendet. Die Milch wird mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus angesäuert, die auch eine aromatisierende Wirkung haben. Die Gerinnung der Milch erfolgt mit Kälberlab. Der Bruch wird in viereckige Formen gefüllt. Während des Abtropfens der Molke wird der Käse mehrfach gewendet, dabei wird das Markenzeichen eingeprägt. Vier Kreise in die drei "T" gedruckt werden. Die Seriennummer des Herstellers ist im vierten Kreis eingeprägt.
Anschließend wird der Käse gesalzen und auf Holzbrettern gereift. In den Reiferäumen werden die Umweltbedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und autochthone Mikroflora der Naturgrotten, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte, perfekt nachgebildet. Während der Reifung werden die Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten. Dadurch vermehren sich die typischen Mikroorganismen, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen. Dann entwickeln sich die gewünschten Schimmelpilze in den Farben grau und salbeigrün.
Hinweise zur Handhabung oder Verwendung
Als passende Weinbegleiter empfehlen sich ein Chianti Classico oder ein Recioto di Soave.
Rezept, Zubereitung
Taleggio ist aufgrund seines Geschmacks und seines Schmelzes ein besonders vielseitiger Käse in der Küche. Das Taleggio-Konsortium empfiehlt köstliche Kombinationsmöglichkeiten mit Senffrüchten, Kastanien- und Blütenhonig, einer Orangen- oder Mandarinenmarmelade und einer Konfitüre aus grünen Tomaten oder Pflaumenkonfitüre.
An Früchten passen vor allem saftige Weintrauben und Birnen sehr gut. Die Kombination von Käse und Trockenobst ist ein Klassiker. Nüsse, Haselnüsse und Mandeln bilden mit ihrer Knusprigkeit einen schönen Gegensatz zur Weichheit und der würzigen Note des Taleggio.
An Gemüsesorten gehören Radicchio, Pilze, Kürbis, Kartoffeln und Zucchini zu den klassischen Taleggio-Begleitern. Außerdem harmoniert er prächtig zu einer heiß dampfenden Polenta, weichen, cremigen Risottos, Quiches, Appetizern und Pizzen.

Getränke zu Taleggio: Weine mit Säure wie Riesling oder Weißburgunder (Große Gewächse), gereifte Rotweine und Prosecco

Quelle Inhalte: taleggio.it
Zutatenlegende nach Branchenstandard
*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Zollrechtliche Herkunft
Italien (IT)
Ursprungsland/ -region Hauptzutaten
Italien
Wechselnde Ursprungsländer
nein
GTIN Stück
8015336001104
Qualität
100% bio, EWG 834/2007 Norm, EU Bio-Logo, Italienische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung
Öko-Kontrollstelle
IT-BIO-014 | QCI
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