0

ÖMA-Beer-Gmbh
Taleggio DOP
WeichkäseTaleggio DOP Rinde nicht zum Verzehr geeignet

kg…
24,90
- 0.00€
ArtNr: 17460
ab 0: 0,00
zzgl 0,00 Pfand
2,49100g

EU Bio-Logogeschützte Ursprungsbezeichnung
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcal 1319 kJ / 315 kcal kJ
Fett 26 g
davon gesättigte Fettsäuren 17 g
Kohlenhydrate 0,9 g
davon Zucker 0,9 g
Eiweiß 19 g
Salz 2,2 g
Allergiehinweise
enthalten: Milch, Kuhmilcheiweiß, Milcheiweiß
Spuren möglich: Laktose
Kurzbeschreibung
siehe www.vallee-verte.de
Zutaten
KuhMILCH*, Meersalz, tierisches Lab

enthält folgende allergene Zutaten: Milch
Allgemeines
Taleggio D.O.P. ist eine der ältesten Käsesorten der Lombardei und bereits seit 1979 durch das Konsortium zum Schutz des Taleggio (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio)mit dem D.O.P-Gütesiegel herkunftsgeschützt. Die Herstellung erfolgte ursprünglich im Herbst und im Winter, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren, weshalb der Käse, wie auch der Gorgonzola, als Stracchino bekannt war. Der Name Stracchino bezeichnet ganz allgemein einen jungen, butterartigen Käse mit einem Alter zwischen 20 und 60 Tagen. Wie alle Stracchino-Käse reift der Taleggio rasch und überschreitet seinen Höhepunkt derartig schnell, dass er ohne künstliche Kühlung nicht transportiert werden konnte. Aufgrund dieser Eigenschaft beschränkte sich die Verbreitung des Taleggio bis weit ins 20. Jahrhundert lediglich auf die Hochtäler in der Gegend von Bergamo.Mit wachsender Beliebtheit des Taleggio wurde die Produktion in die Poebene hinaus ausgedehnt. 1979 schlossen sich mehrere Hersteller zum Konsortium zusammen, das heute 97 Mitglieder hat und seit 1981 mit der Überwachung der Herstellung und des Handels betraut ist.
Besonderheiten
Bereits alte römische Überlieferungen beinhalten Rezepte die auf der Grundlage von lombardischem Weichkäse hergestellt wurden, und Gaius Plinius Secundus beschrieb die Käsekunst der Orobbi, wie die Bewohner der Täler von Bergamo in der Antike genannt wurden, in seinen enzyklopädischen Werken. Angeblich entschloss sich sogar Giacomo Casanova, nachdem er 1763 in Sant´Angelo Lodigiano den Taleggio gekostet hatte, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Das Werk wurde leider nie beendet, da Casanova von anderen Beschäftigungen zu sehr in Anspruch genommen wurde.
Rechtliche Informationen
Warengruppenspezifische Angaben
Rechtlicher Status Lebensmittel
Saisonartikel nein
Süßung nicht gesüßt
Milchart Kuh
Wärmebehandlung pasteurisiert
Wärmebehandlung Käse mit pasteurisierter Milch hergestellt
Rohmilch nein
Homogenisiert nein
Käsegruppe Weichkäse
Käsegruppe AT Weichkäse
Fett i. Tr. 48 %
mindestens ja
Fettgehaltsstufe Rahmstufe
Art der Reifung rindengereift
Reifezeit Text Mind. 7 Wochen
Reifezeit Zahl 7
Reifezeit Einheit Woche(n)
Labart Kälberlab
Salz 2,2 %
Salzart Meersalz
Rinde verzehrbar nein
Rinde Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen
Käseform Ganzer Laib
Region Lombardei
Produzent Vallée Verte GmbH
Qualität
Bio-Erzeugnis ja
Anteil an Bio-Zutaten 100% bio
Staatliche Siegel EU Bio-Logo
Länderzusatz des EU-Logos Italienische Landwirtschaft
Öko-Kontrollstelle IT-BIO-014
Welcher Standard wird erfüllt EWG 834/2007 Norm
Weitere Qualitätskriterien und Labels geschützte Ursprungsbezeichnung
weitere Bezeichnungen
Aussprache Taletscho
Weitere gesetzliche Angaben
Zusatzstoffe, Rechtlicher Hinweis Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe vorhanden
Rechtlicher Hinweis Ergänzung Rinde nicht zum Verzehr geeignet
Bezeichnung des Lebensmittels Weichkäse
Inverkehrbringer Vallée Verte GmbH, Freiburger Str. 2a, D-77694 Kehl
Weitere Eigenschaften
vegetarisch nein
eiweißarm nein
fettarm nein
koscher nein
natriumarm (< 120mg/100g) nein
Rohkostqualität nein
Rohstoffe nicht jodiert ja
salzarm nein
streng natriumarm (<40 mg / 100g) nein
ungesüßt ja
Angaben zur VE (VerbrauchsEinheit / Einzel)
Verpackungsmaterial Papier, Wachspapier
Verpackungsart Laib
Sensorik, Beschaffenheit
Geschmack ausgewogener Milchgeschmack mit salziger Grundnote und fein abgestuften sauren und süßen Nuancen, vollmundig, charaktervoll, typisch, erinnert an Pfifferlinge und dezentes Nussaroma
Geruch milchig, erinnert an frischen Bruch oder frisch geronnene Milch
Konsistenz weich, speckig-glatt, zergeht auf der Zunge
Weitere Informationen
Sonstige Hinweise
Stellungnahme von Casearia Arnoldi Valtaleggio Srl zur Schimmelbildung (Übersetzung)

Der Taleggio DOP ist ein Käse mit gewaschener Rinde. Dies bedeutet, dass er wöchentlich per Hand und für mindestens 5 mal (die die vorgegebene Mindesreifezeit liegt bei 35 Tagen). Die Rinde des Käses wird manuell mittels einer Bürste und einer Salzwasserlösung (Wasser und Salz in einer Konzentration von etwa 15%) gewaschen.
Dies wird etwa alle 7 Tage durchgeführt. Auf der Rinde bilden sich dann die typischen Reifeschimmel, die Farbspektrum von Weiß bis Grau aufweisen. Durch diese Behandlung werden diese Schimmel entfernt und der Käse wird gereift.

Leider ist es nicht möglich bei dieser Reifungsart die Bildung von Schimmel zu unterbinden.
Die typischen Schimmel (Penicillium und Geotrichum) sind, auch wenn mitverzehrt, vollkommen ungefährlich für die Gesundheit und können aber leicht mit einem Messer entfernt oder mittels Schwamm und einer gesättigten Salzlösung, wie auch während der Reifung, abgewaschen werden.

OGGETTO: Presenza di muffa in crosta sul prodotto Taleggio Dop

Il Taleggio DOP è un formaggio a crosta lavata. Ciò significa che settimanalmente per almeno 5 volte (la stagionatura minima prevista dal disciplinare di produzione è di 35 giorni) la crosta di tale formaggio viene pulita manualmente con salamoia (acqua e sale con una concentrazione media del 15%) e con l’uso di una semplice spazzola.
Tale operazione come già detto viene effettuata circa ogni 7 giorni. Tra una pulizia e l’altra si formano in crosta delle tipiche muffe di maturazione che hanno una colorazione dal bianco al grigio scuro, e saltuariamente anche tendenti al verdognolo a metà stagionatura. Queste muffe vengono rimosse attraverso l’operazione di spugnatura ed innescano il processo di maturazione e stagionatura del formaggio.

Purtroppo con il confezionamento non si interrompe il processo di maturazione del Taleggio: esso prosegue e con esso anche lo sviluppo di muffe.
Le tipologie di muffa che si formano (PENNICILIUM E GEOTRICHUM) anche se ingerite sono totalmente innocue per la salute e possono essere facilmente asportate dalla crosta del formaggio tramite raschiatura con un coltello o con un panno o spugna imbevuto di acqua e sale, come avviene durante la stagionatura del formaggio.

A disposizione per qualsiasi chiarimento in merito, porgiamo
Cordiali Saluti.

Mauro Arnoldi
Taleggio fraz. Peghera BG ITALY
Lager- und Aufbewahrungshinweis
bei 2°C bis 7°C lagern
Herstellung
Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitestgehend erhalten. Zunächst wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht. Nach dem Gerinnen wird die Gallerte mit einer Käseharfe gebrochen und auf die Größe von Haselnüssen zerschnitten. Der Bruch wird in Metallformen von der Größe der späteren Käse gefüllt. Während er sich setzt und verfestigt wird er mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Zur Reifung werden sie auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglichen und zum Teil noch heute genutzten Höhlen (Temperatur ca. 5 °C, Luftfeuchtigkeit über 90 %, typische Mikroflora) reproduziert werden. Etwa einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmier-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen.
Hinweise zur Handhabung oder Verwendung
Als passende Weinbegleiter empfehlen sich ein Chianti Classico oder ein Recioto di Soave.
Rezept, Zubereitung
Kombiniert mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot krönt der Taleggio jeden Käsegang. Als kleine Mahlzeit serviert man ihn mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola und vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei. Auch in der warmen Küche ist er vielseitig verwendbar, er schmilzt gut und passt ausgezeichnet zu Risotto oder auf Polenta.
Zutatenlegende nach Branchenstandard
*kontrolliert biologischer Anbau
Wechselnde Ursprungsländer
nein
Zollrechtliche Herkunft
Italien (IT)
Ursprungsland/ -region Hauptzutaten
Italien
GTIN Stück
8015336001104
Qualität
100% bio, EWG 834/2007 Norm, EU Bio-Logo, Italienische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung
Öko-Kontrollstelle
IT-BIO-014 | QCI
Vallée Verte GmbH
Freiburger Str. 2a
D-77694 Kehl
Tel: 0049 7851/99 45 69 0
Fax: +49 (0) 7851/99 45 69 99
Mail: info@vallee-verte.de
EG-Kontrollnummer: DE-BW-003-01884-BC


Diese Seite verwendet Cookies. Für weitere Informationen klicken Sie hier.