ÖMA-Beer-Gmbh

Taleggio DOP

Taleggio D.O.P.Taleggio DOP Rinde nicht zum Verzehr geeignet.

Stellungnahme von Casearia Arnoldi Valtaleggio Srl zur Schimmelbildung (Übersetzung)

Der Taleggio DOP ist ein Käse mit gewaschener Rinde. Dies bedeutet, dass er wöchentlich per Hand und für mindestens 5 mal (die die vorgegebene Mindesreifezeit liegt bei 35 Tagen). Die Rinde des Käses wird manuell mittels einer Bürste und einer Salzwasserlösung (Wasser und Salz in einer Konzentration von etwa 15%) gewaschen.
Dies wird etwa alle 7 Tage durchgeführt. Auf der Rinde bilden sich dann die typischen Reifeschimmel, die Farbspektrum von Weiß bis Grau aufweisen. Durch diese Behandlung werden diese Schimmel entfernt und der Käse wird gereift.

Leider ist es nicht möglich bei dieser Reifungsart die Bildung von Schimmel zu unterbinden.
Die typischen Schimmel (Penicillium und Geotrichum) sind, auch wenn mitverzehrt, vollkommen ungefährlich für die Gesundheit und können aber leicht mit einem Messer entfernt oder mittels Schwamm und einer gesättigten Salzlösung, wie auch während der Reifung, abgewaschen werden.

Cordiali Saluti.

Mauro Arnoldi
Taleggio fraz. Peghera BG ITALY

Gekühlt bei 2-7 °C lagern

Die verwendete Kuhmilch darf ausschließlich aus dem Ursprungsgebieten kommen. Die Milch wird mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus angesäuert, die auch eine aromatisierende Wirkung haben. Die Gerinnung der Milch erfolgt mit Kälberlab. Der Bruch wird in viereckige Formen gefüllt. Während des Abtropfens der Molke wird der Käse mehrfach gewendet, dabei wird das Markenzeichen eingeprägt. Vier Kreise in die drei "T" gedruckt werden. Die Seriennummer des Herstellers ist im vierten Kreis eingeprägt.
Anschließend wird der Käse gesalzen und auf Holzbrettern gereift. In den Reiferäumen werden die Umweltbedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und autochthone Mikroflora der Naturgrotten, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte, perfekt nachgebildet. Während der Reifung werden die Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten. Dadurch vermehren sich die typischen Mikroorganismen, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen. Dann entwickeln sich die gewünschten Schimmelpilze in den Farben grau und salbeigrün.

Als passende Weinbegleiter empfehlen sich ein Chianti Classico oder ein Recioto di Soave.

Taleggio ist aufgrund seines Geschmacks und seines Schmelzes ein besonders vielseitiger Käse in der Küche. Das Taleggio-Konsortium empfiehlt köstliche Kombinationsmöglichkeiten mit Senffrüchten, Kastanien- und Blütenhonig, einer Orangen- oder Mandarinenmarmelade und einer Konfitüre aus grünen Tomaten oder Pflaumenkonfitüre. An Früchten passen vor allem saftige Weintrauben und Birnen sehr gut. Die Kombination von Käse und Trockenobst ist ein Klassiker. Nüsse, Haselnüsse und Mandeln bilden mit ihrer Knusprigkeit einen schönen Gegensatz zur Weichheit und der würzigen Note des Taleggio. An Gemüsesorten gehören Radicchio, Pilze, Kürbis, Kartoffeln und Zucchini zu den klassischen Taleggio-Begleitern. Außerdem harmoniert er prächtig zu einer heiß dampfenden Polenta, weichen, cremigen Risottos, Quiches, Appetizern und Pizzen.

Getränke zu Taleggio: Weißburgunder (Große Gewächse), gereifte Rotweine und Prosecco

Quelle Inhalte: taleggio.it

*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

Italien

Italien (IT)

nein

8015336001104